En el reportaje de hoy de Vida de Madrid vamos a la zona de Cuzco en Madrid para visitar una de las propuestas más sorprendentes y singulares del panorama gastronómico nacional. Su nombre es Pabú (1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol). Detrás de su fachada muy discreta se esconde una experiencia que va mucho más allá de la excelencia culinaria: una celebración efímera del producto, de la técnica y del tiempo presente. Cada comida en Pabú es única, literalmente, ya que el menú cambia a diario.
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Alta cocina de microtemporada: esto es Pabú
Pabú no tiene congeladores. No trabaja con elaboraciones previas. En su cocina todo gira en torno a la microtemporada, donde cada ingrediente llega en su momento óptimo. Es desde el producto del momento que nace la creatividad del chef y su misión de ofrecer menús que cambian cada día: un comensal nunca vivirá exactamente la misma experiencia dos veces.
Este compromiso con lo efímero –«cada día es especial y por eso lo tratamos de manera diferente y singular»– es la visión muy personal del chef Coco Montes, formado en Le Cordon Bleu (París) y curtido en las cocinas de Alain Passard (L’Arpège), Azurmendi, Zalacaín y Eleven Madison Park. Pabú es su primer proyecto en solitario, una apuesta donde fusiona técnica francesa, producto español (con las huertas como protagonistas y la celebración del equilibrio entre lo vegetal y lo animal) y una hospitalidad de alto nivel pensada para poner al cliente en el centro, sintiéndose como en casa.
Restaurante Pabú: una experiencia efímera y sensorial
Acudimos a Pabú en uno de sus servicios de mediodía y lo primero que percibimos es la calma y un ambiente a la vez elegante y familiar. Una sala cálida, en la planta inferior (donde están también la cocina y la bodega; mientras arriba está un espacio que puede convertirse en reservado), con mesas y mobiliario únicos y recuperados de casas y tienda de antigüedades.
El equipo de sala despliega una hospitalidad precisa y a la vez cercana, familiar: la anfitriona y Directora de sala, Rita González, es la madre del chef Coco Montes. Nos sentimos realmente en su casa (…y hay muchos más elementos familiares, como el logo del restaurante que nace de un dibujo de un sobrino del chef).
Como si fuera un «spoiler» de la experiencia, las mesas están «decoradas» con el mismo producto que será parte de nuestro menú, en nuestro caso con espárragos y tomates.
Cuentan con el menú Pate, bautizado en homenaje al padre del chef (así es su apodo en familia), de 8 platos (170 €, o 150 € con medias raciones) y el menú Babú, homenaje a la madre, con 4 platos saldos y 2 postres (130 €). Y todos los días proponen distintas selecciones de «Armonías líquidas», maridajes bajo el lema «El vino cambia como cambia la cocina: con creatividad, sensibilidad y microtemporada». Todos los menús incluyen panes caseros, agua filtrada de Madrid, AOVE y una infusión final, y están disponibles en versión vegetariana y vegana. También se puede comer una selección de platos a la carta (desde 30 €).
Vamos a recopilar como fue nuestra comida: con el menú Pate y con un fantástico maridaje perfectamente ilustrado por la sumiller Patricia (y también hay un libro, en 13 capítulos, para conocer en detalle toda la enorme propuesta de su bodega, entre vinos, cervezas, sales, kombuchas, digestivos, destilados, tés…)
Comenzamos con un aperitivo delicado y sorprendente: “Tomatito a la almendra Marcona y sarraceno”, maridado con una kombucha artesanal de AMA Brewery (Elusive Cuvées Vol. 3), tan elegante como refrescante.
La sorpresa está desde el principio con un plato que une elementos dulces y salados, un cremoso “Espárrago blanco y chocolate blanco”, junto a un vino de solera de 114 años de Dolores Cabrera Fernández y a un increíble brioche al sésamo negro (todos los panes también están hechos aquí, a diario: otra excelencia de Pabú).
Seguimos con su menu Paté, sin perder su conexión con el producto y la temporada. De la ventresca de atún rojo con pimiento asado y cereza del Jerte y guisantes (armonizado con el Larmandier-Bernier Rosé de Saignée, Extra Brut), pasamos al espárrago verde con naranja y papada ibérica, servido con un Harmoge 2022 de las Cinque Terre, en la región italiana de Liguria.
El chipirón de anzuelo con patatita y chantarelas, otra delicia, maridado con Mallaurà 2023 de Rafael Cambra (D.O.P. Vino de Valencia), seguido de la elegante flor de calabacín y berenjena ahumada al Beurre Blanc, maridada con un sidra Jura clásica, de Domaine Antoine Marois.
El corderito lechal con endivia roja cerró la parte salada, acompañado por un Champagne Blanc de Blancs de Laherte Frères.
Pasamos a los postres: un fresco y delicado albaricoque y fresitas con un sorbete ácido, acompañado por un Château d’Yquem 2017, y como cierre, el único plato fijo (al menos por el momento) de Pabú, el increíble soufflé de vainilla Bourbon de Madagascar, que llegó a mesa con un Palo Cortado de Bodegas Lustau.
Hay que mencionar una vez más que todos los panes se elaboran en el propio restaurante: además del brioche nos han servido una focaccia con melocotón, tomillo y chalota y una hogaza de trigo integral y centeno. También ha acompañado un AOVE 100% madrileño, el Mantua Carpetana, de variedad Cornicabra.
Otras de las características destacadas de Pabú es la presencia de su carrito de quesos. Una vez más, una selección muy completa y para todos los gustos. El comensal podrá así elegir degustar uno o más quesos de Fromagerie Antony durante su comida.
Reconocimientos y premios
Desde su apertura en noviembre de 2023, Pabú ha sido aclamado por crítica y público. En apenas un año ha obtenido una estrella Michelin, un Sol Repsol y el premio a Best New Restaurant 2024 por la revista Tapas (grupo Forbes). Su última gran distinción llegó en mayo de 2025: Premio al Restaurante del Año en los IX Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, otorgado por la Academia Madrileña de Gastronomía, que valoró no solo su excelencia técnica sino su capacidad para “redefinir la alta cocina madrileña”.
Una cocina con alma
Pabú apuesta por una cocina con alma: honestidad radical con el producto, la temporalidad real, sabores de toda la vida pero con una técnica de alta cocina. Y todo el desafío que supone tener que realizar constantemente, todos los días, nuevos platos. Un reto conseguido gracias a la conexión especial del chef con los productos, los verdaderos protagonistas de Pabú: las verduras, pero también carnes, aves, pescados y mariscos.
Info práctica sobre Restaurante Pabú
Pabú está en calle Panamá 4 en Madrid, cerca de Metro Cuzco. Habitualmente abre para comidas de martes a viernes y para cenas los viernes y sábados. Reservas en su web restaurantepabu.com, donde también encontrarás cada día el nuevo menú actualizado. Su cuenta Instagram es @restaurante_pabu.
Galería: nuestra experiencia en Pabú
