Francisco Fernández, Paco para los amigos, licenciado en Derecho y panadero de profesión. Es la cuarta generación de una familia dedicada a la elaboración de pan y presume con orgullo de seguir utilizando las recetas de su bisabuelo.
Nada más conocerle le preguntamos si lleva la cuenta de las barras de pan que ha podido amasar en su vida. Inmediatamente se lleva las manos a la cabeza; “imposible de saber, pero miles”, responde. Lo que nos deja claro es que el secreto del pan elaborado a mano está en la cuidadosa combinación de ingredientes y en el tiempo dedicado a su amasado.
Tuvimos la suerte de conocer su obrador y ver cómo trabajan. De hecho, empezamos a las 22:00 horas y nos fuimos a las 02:00 de la madrugada. Pero nos habríamos quedado toda la noche horneando. Y, por qué no decirlo, nos llevamos a casa algún truco.
En nuestro tercer reportaje de la sección «Lo mejor de Madrid» vamos a conocer Viena La Baguette, panes con alma.
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Viena La Baguette, nueva etapa
Acaban de estrenar obrador. Se han trasladado desde el corazón de Madrid hasta Leganés donde cuentan con nuevas y modernas instalaciones que facilitan la tarea y les permiten elaborar más cantidad de panes. El sector del (buen) pan sigue creciendo y cada vez son más los consumidores y restaurantes que lo buscan.
La historia de Viena La Baguette se remonta a 1908, cuando Don Manuel González abrió las puertas de un modesto local con el propósito de acercar a los madrileños el pan de la más alta calidad. Desde entonces, Viena la Baguette se ha convertido en un punto de referencia para los amantes del pan en la capital española. En esta empresa la tradición pesa y el saber manda. Pocas personas hay en España que sepan tanto de pan como Paco Fernández.
De masa madre
Lo que hace que Viena la Baguette sea excepcional es el tiempo y la dedicación que ponen en cada uno de sus productos. Sus panes se elaboran siguiendo recetas tradicionales y utilizando solo los mejores ingredientes.
Y, por supuesto, son de masa madre. Un fermento que se compone solo de harina y agua y hace que las levaduras naturales de la harina arranquen la fermentación de forma espontánea. Cada maestro panadero hace la suya y solo así se consigue aportar un sabor y aroma singular a la masa.
“No hay dos panes iguales cuando se amasan a mano”. Paco Fernández.
Un ejemplo de ello es su pan payés rústico, que esconde más de 20 horas de proceso de fermentación. Este tiempo permite que los sabores se desarrollen plenamente dando lugar a un pan con una textura y un sabor inigualables.
Otro imprescindible de Viena la Baguette es la torta de aceite, su pan estrella. Elaborada con auténtico aceite de oliva virgen extra, es un homenaje a la calidad. Cada bocado es una explosión de sabores mediterráneos.
La hogaza madurada es otro pan que no te puedes perder. Con más de 30 horas de fermentación y elaborada con trigo gallego de pequeñas producciones. ¡Se te hace la boca agua! El trigo gallego es conocido por su calidad nutricional y su sabor único, y Viena la Baguette sabe aprovecharlo al máximo. Con cada rebanada de esta hogaza vas a alucinar, ahí queda dicho.
Pero aquí no acaba la cosa, tenéis que probar el pan y mollete cristal. Este pan es único: contiene un 100% de agua y por eso es fresco y crujiente ¡Vaya bocatas que salen de aquí!
¿Sabías que siguen elaborando el pan de hamburguesa sobre mesas de madera? Homologada, claro, pero de madera. Nos comenta Paco que solo así se consigue un pan tierno y jugoso.
Oferta variada y original
También ofrecen opciones sin gluten como la hogaza de maíz, y el clásico pan negro alemán de centeno elaborado con harinas de origen alemán.
Entre sus propuestas aparece también la hogaza de maíz, ideal para personas con sensibilidad al gluten. Y la hogaza de centeno alemán, un auténtico pan negro elaborado con harinas locales y adaptado al paladar español.
No podemos olvidarnos del brioche de molde, utilizado en la conocida torrija madrileña, o el pan de tomate, con diferentes texturas de tomate que le dan un sabor único, y el clásico pan candeal, todo un símbolo de tradición.
Viena la Baguette es mucho más que un simple obrador de pan. Es un símbolo de dedicación, pasión y tradición. Cada uno de los panes que salen de sus hornos lleva consigo la experiencia y la historia de más de un siglo de perfeccionamiento.
A esta familia de panaderos le avalan sus años de experiencia y la calidad de sus elaboraciones. Por eso se han ganado un sitio en los restaurantes más conocidos de España. Lugares como Berria, La Tasquita de Enfrente, Emblemático o el Jardín de Orfila confían en ellos para acompañar sus platos.
Panes con suelo y techo
No podíamos irnos sin preguntarle a Paco qué significa que sus panes tengan “suelo y techo”. Significa que la miga es una continuidad de ese suelo y ese techo; o al revés, que el suelo y el techo sea una continuidad de la miga. Con un pan pequeño no lo puedes conseguir porque no hay diferencia entre miga y corteza. Pero con un pan grande, con corteza definida y greñada, la miga es esponjosa y alveolada. Dos partes de un todo.
Si estás en Madrid, tienes la suerte de poder disfrutar de estos exquisitos panes a través del reparto a domicilio. Pero también distribuyen sus productos a hosteleros de todo el país.
Y, por supuesto, ahora en Navidad elaboran un roscón de reyes que quita el sentido. No lo podemos contar, lo tienes que probar.
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