{"id":59564,"date":"2025-06-10T14:35:34","date_gmt":"2025-06-10T12:35:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/?p=59564"},"modified":"2025-06-10T14:35:38","modified_gmt":"2025-06-10T12:35:38","slug":"reportaje-pabu-el-restaurante-que-reinventa-cada-dia-la-alta-cocina-en-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/59564\/reportaje-pabu-el-restaurante-que-reinventa-cada-dia-la-alta-cocina-en-madrid\/","title":{"rendered":"Reportaje: Pab\u00fa, el restaurante que reinventa cada d\u00eda la alta cocina en Madrid"},"content":{"rendered":"

En el reportaje de hoy de Vida de Madrid vamos a la zona de Cuzco<\/strong> en Madrid<\/strong> para visitar una de las propuestas m\u00e1s sorprendentes y singulares del panorama gastron\u00f3mico nacional. Su nombre es Pab\u00fa <\/strong>(1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol). Detr\u00e1s de su fachada muy discreta se esconde una experiencia que va mucho m\u00e1s all\u00e1 de la excelencia culinaria: una celebraci\u00f3n ef\u00edmera del producto, de la t\u00e9cnica y del tiempo presente. Cada comida en Pab\u00fa es \u00fanica, literalmente, ya que el men\u00fa cambia a diario<\/strong>.<\/p>\n

Alta cocina de microtemporada: esto es Pab\u00fa<\/h3>\n

Pab\u00fa no tiene congeladores. No trabaja con elaboraciones previas. En su cocina todo gira en torno a la microtemporada<\/strong>, donde cada ingrediente llega en su momento \u00f3ptimo. Es desde el producto del momento que nace la creatividad del chef y su misi\u00f3n de ofrecer men\u00fas que cambian cada d\u00eda: un comensal nunca vivir\u00e1 exactamente la misma experiencia dos veces.<\/p>\n

Este compromiso con lo ef\u00edmero –\u00abcada d\u00eda es especial y por eso lo tratamos de manera diferente y singular\u00bb<\/em>– es la visi\u00f3n muy personal del chef Coco Montes<\/strong>, formado en Le Cordon Bleu (Par\u00eds)<\/strong> y curtido en las cocinas de Alain Passard (L\u2019Arp\u00e8ge), Azurmendi, Zalaca\u00edn<\/strong> y Eleven Madison Park<\/strong>. Pab\u00fa es su primer proyecto en solitario, una apuesta donde fusiona t\u00e9cnica francesa, producto espa\u00f1ol (con las huertas como protagonistas y la celebraci\u00f3n del equilibrio entre lo vegetal y lo animal) y una hospitalidad de alto nivel pensada para poner al cliente en el centro, sinti\u00e9ndose como en casa.<\/p>\n

Restaurante Pab\u00fa: una experiencia ef\u00edmera y sensorial<\/h3>\n

Acudimos a Pab\u00fa en uno de sus servicios de mediod\u00eda y lo primero que percibimos es la calma y un ambiente a la vez elegante y familiar<\/strong>. Una sala c\u00e1lida, en la planta inferior (donde est\u00e1n tambi\u00e9n la cocina y la bodega; mientras arriba est\u00e1 un espacio que puede convertirse en reservado), con mesas y mobiliario \u00fanicos y recuperados de casas y tienda de antig\u00fcedades.<\/p>\n

El equipo de sala despliega una hospitalidad precisa y a la vez cercana, familiar: la anfitriona y Directora de sala, Rita Gonz\u00e1lez<\/strong>, es la madre del chef Coco Montes. Nos sentimos realmente en su casa (…y hay muchos m\u00e1s elementos familiares, como el logo del restaurante que nace de un dibujo de un sobrino del chef).<\/p>\n

Como si fuera un \u00abspoiler\u00bb de la experiencia, las mesas est\u00e1n \u00abdecoradas\u00bb<\/strong> con el mismo producto que ser\u00e1 parte de nuestro men\u00fa, en nuestro caso con esp\u00e1rragos y tomates.\u00a0<\/p>\n

Cuentan con el men\u00fa Pate<\/strong>, bautizado en homenaje al padre del chef (as\u00ed es su apodo en familia), de 8 platos (170 \u20ac, o 150 \u20ac con medias raciones) y el men\u00fa Bab\u00fa<\/strong>, homenaje a la madre, con 4 platos saldos y 2 postres (130 \u20ac). Y todos los d\u00edas proponen distintas selecciones de \u00abArmon\u00edas l\u00edquidas\u00bb, maridajes<\/strong> bajo el lema \u00abEl vino cambia como cambia la cocina: con creatividad, sensibilidad y microtemporada\u00bb<\/em>. Todos los men\u00fas incluyen panes caseros, agua filtrada de Madrid, AOVE y una infusi\u00f3n final, y est\u00e1n disponibles en versi\u00f3n vegetariana y vegana. Tambi\u00e9n se puede comer una selecci\u00f3n de platos a la carta (desde 30 \u20ac).<\/p>\n

Vamos a recopilar como fue nuestra comida<\/strong>: con el men\u00fa Pate y con un fant\u00e1stico maridaje perfectamente ilustrado por la sumiller Patricia (y tambi\u00e9n hay un libro, en 13 cap\u00edtulos, para conocer en detalle toda la enorme propuesta de su bodega, entre vinos, cervezas, sales, kombuchas, digestivos, destilados, t\u00e9s…)<\/p>\n

Comenzamos con un aperitivo delicado y sorprendente: \u201cTomatito a la almendra Marcona y sarraceno\u201d<\/strong>, maridado con una kombucha artesanal de AMA Brewery (Elusive Cuv\u00e9es Vol. 3), tan elegante como refrescante.<\/p>\n

La sorpresa est\u00e1 desde el principio con un plato que une elementos dulces y salados, un cremoso \u201cEsp\u00e1rrago blanco y chocolate blanco\u201d<\/strong>, junto a un vino de solera de 114 a\u00f1os de Dolores Cabrera Fern\u00e1ndez y a un incre\u00edble brioche al s\u00e9samo negro<\/strong> (todos los panes tambi\u00e9n est\u00e1n hechos aqu\u00ed, a diario: otra excelencia de Pab\u00fa).<\/p>\n

Seguimos con su menu Pat\u00e9, sin perder su conexi\u00f3n con el producto y la temporada. De la ventresca de at\u00fan rojo con pimiento asado y cereza del Jerte <\/strong>y guisantes\u00a0(armonizado con el Larmandier-Bernier Ros\u00e9 de Saign\u00e9e, Extra Brut), pasamos al esp\u00e1rrago verde con naranja y papada ib\u00e9rica<\/strong>, servido con un Harmoge 2022 de las Cinque Terre, en la regi\u00f3n italiana de Liguria.<\/p>\n

El chipir\u00f3n de anzuelo con patatita y chantarelas<\/strong>, otra delicia, maridado con Mallaur\u00e0 2023 de Rafael Cambra (D.O.P. Vino de Valencia), seguido de la elegante flor de calabac\u00edn y berenjena ahumada al Beurre Blanc<\/strong>, maridada con un sidra Jura cl\u00e1sica, de Domaine Antoine Marois.<\/p>\n

El corderito lechal con endivia roja<\/strong> cerr\u00f3 la parte salada, acompa\u00f1ado por un Champagne Blanc de Blancs de Laherte Fr\u00e8res.<\/p>\n

Pasamos a los postres: <\/strong>un fresco y delicado albaricoque y fresitas con un sorbete \u00e1cido<\/strong>, acompa\u00f1ado por un Ch\u00e2teau d\u2019Yquem 2017, y como cierre, el \u00fanico plato fijo (al menos por el momento) de Pab\u00fa, el incre\u00edble souffl\u00e9 de vainilla Bourbon de Madagascar<\/strong>, que lleg\u00f3 a mesa con un Palo Cortado de Bodegas Lustau.<\/p>\n

Hay que mencionar una vez m\u00e1s que todos los panes se elaboran en el propio restaurante: adem\u00e1s del brioche nos han servido una focaccia con melocot\u00f3n, tomillo y chalota<\/strong>\u00a0y una hogaza de trigo integral y centeno<\/strong>. Tambi\u00e9n ha acompa\u00f1ado un AOVE 100% madrile\u00f1o, el Mantua Carpetana, de variedad Cornicabra.<\/p>\n

Otras de las caracter\u00edsticas destacadas de Pab\u00fa es la presencia de su carrito de quesos<\/strong>. Una vez m\u00e1s, una selecci\u00f3n muy completa y para todos los gustos. El comensal podr\u00e1 as\u00ed elegir degustar uno o m\u00e1s quesos de Fromagerie Antony<\/strong> durante su comida.\u00a0<\/p>\n

Reconocimientos y premios<\/h3>\n

Desde su apertura en noviembre de 2023, Pab\u00fa ha sido aclamado por cr\u00edtica y p\u00fablico. En apenas un a\u00f1o ha obtenido una estrella Michelin<\/strong>, un Sol Repsol<\/strong> y el premio a Best New Restaurant 2024<\/strong> por la revista Tapas<\/strong> (grupo Forbes). Su \u00faltima gran distinci\u00f3n lleg\u00f3 en mayo de 2025: Premio al Restaurante del A\u00f1o en los IX Premios de Gastronom\u00eda de la Comunidad de Madrid<\/strong>, otorgado por la Academia Madrile\u00f1a de Gastronom\u00eda<\/strong>, que valor\u00f3 no solo su excelencia t\u00e9cnica sino su capacidad para \u201credefinir la alta cocina madrile\u00f1a\u201d.<\/p>\n

Una cocina con alma<\/h3>\n

Pab\u00fa<\/strong> apuesta por una cocina con alma<\/strong>: honestidad<\/strong> radical con el producto<\/strong>, la temporalidad<\/strong> real, sabores<\/strong> de toda la vida pero con una t\u00e9cnica<\/strong> de alta cocina. Y todo el desaf\u00edo que supone tener que realizar constantemente, todos los d\u00edas, nuevos platos<\/strong>. Un reto conseguido gracias a la conexi\u00f3n especial del chef con los productos, los verdaderos protagonistas de Pab\u00fa: las verduras, pero tambi\u00e9n carnes, aves, pescados y mariscos<\/strong>.<\/p>\n

Info pr\u00e1ctica sobre Restaurante Pab\u00fa<\/h3>\n

Pab\u00fa<\/strong> est\u00e1 en calle Panam\u00e1 4 en Madrid, cerca de Metro Cuzco. Habitualmente abre para comidas de martes a viernes y para cenas los viernes y s\u00e1bados. Reservas en su web restaurantepabu.com<\/a>, donde tambi\u00e9n encontrar\u00e1s cada d\u00eda el nuevo men\u00fa actualizado. Su cuenta Instagram es @restaurante_pabu<\/a>.<\/p>\n

Galer\u00eda: nuestra experiencia en Pab\u00fa<\/h3>\n\n\n
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Descubrimos la alta cocina de microtemporada del restaurante con 1 estrella Michelin<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":59578,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[36,2],"tags":[],"class_list":{"0":"post-59564","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-reportajes","8":"category-restaurantes-planes-foodie-madrid"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/59564","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=59564"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/59564\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":59579,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/59564\/revisions\/59579"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/59578"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=59564"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=59564"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vidademadrid.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=59564"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}